سس مایع متراکمی است که برای مزه دار کردن و طعم انواع غذاها و همچنین دلپذیرتر کردن آن ها به کار می رود.
برای خوشمزه تر کردن غذاها چاشنی های مختلفی به کار می رود که سس ها جزئی از آن ها می باشند.
قاعده طرز تولید سس های مختلف در ترکیب مواد اولیه و بوجود آوردن امولوسیون یکسان و مناسب است.
روی هم رفته سس را ممکن است به صورت غلیظ یا رقیق آماده کنند. سس رقیق معمولا همان سرکه یا آبلیمو،روغن همراه با کمی نمک و فلفل است که به آن سس ساده نیز میگویند.
در سس غلیظ از موادی مثل آرد گندم ، آرد ذرت یا نشاسته ، رب گوجه فرنگی یا رب های دیگر و زرده تخم مرغ بابت غلظت سس استفاده می شود.
در کشور فرانسه ، سس ها نقش مهمی در تهیه غذاهایشان دارند، سس های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا آردی که در کره تفت می دهند غلیظ می کنند.
مردم آسیای جنوب شرقی، مانند ویتنام و تایلند برای تهیه سس هایشان از ماهی تخمیر شده استفاده می کنند و همچنین از سس هایی استفاده می کنند که در تهیه آن دانه سویا یا لوبیای سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن ها به کار رفته است.
سس ها را از جهت روند تولید به دو دسته تقسیم می کنند:
- سس سرد مانند سس مایونز
- سس گرم مانند سس کچاپ
تقاوت سس گرم و سس سرد:
در مراحل تولید سس گرم، روند پخت به عنوان جزء اصلی مراحل می باشد. ولی در تهیه سس های سرد مرحله پخت وجود ندارد و معمولا در مخزن میکسر دار مواد اولیه را با دور بالا اضافه می کنند که جزء فرایند اصلی می باشد.
تولید سس کچاپ:
در تهیه سس کچاپ مواد اصلی و اختیاری طی مراحل حرارتی بدست می آید. مواد اصلی به غیر از آب عبارتند از:
نمک طعام، سرکه و شکر
مواد اختیاری عبارت اند از:
تثبیت کننده های مجاز(مانند نشاسته و صمغ های مجاز) ادویه ها (مانند فلفل سیاه، فلفل قرمز، سیر و پیاز) می باشند .
برای تولید سس کچاپ میتوان از رب گوجه فرنگی و یا گوجه فرنگی خام استفاده نمود. در صورت استفاده از گوجه فرنگی خام برای تهیه سس کچاپ می بایست مراحل بیشتری در روند تولید طی شود. زیرا گوجه فرنگی ها در هنگام ورود به کارخانه باید مورد بررسی افراد کارشناس قرار گیرند و بعد از تایید، وارد خط تولید می شوند.
پس از تایید، گوجه فرنگی ها شسته ، سپس خرد و بعد از آن پخته می شوند و وقتی به غلظت مورد نیاز رسید وارد فرایندی می شوند که از این مرحله به بعد در مورد رب و گوجه فرنگی خام یکسان می باشند.
این فرایند به این صورت است که رب را ابتدا با شکر و آب در مخزن پیش پخت ترکیب می کنند و در حرارت و دمای مناسبی قرار می دهند. و بعد از آن پیاز، سیر ،ادویه ها و مواد افزودنی به آن اضافه می شود. پس از آن که مراحل پخت کامل شود یعنی مرحله پخت که در اثر فشار اتمسفریک و یا خلاء به پایان می رسد، مابقی مخلوط وارد مخزن می شود، بعد از پخت اولیه و غلیظ شدن آن ، خط تولید سس به مرحله بعدی راه پیدا می کند. اگر روش پخت خلاء باشد قبل از افزودن سرکه و نمک خلاء برداشته می شود. سپس سس کچاپ در دمای 93 درجه سلسیوس حرارت داده می شود، اگر لازم باشد قبل از انتقال سس کچاپ به قسمت فیلتر، مواد پایدار کننده و همچنین غلیظ کننده مجاز به آن افزوده می شود و بعد از طی این مرحله وارد پاستورازسیون می شود. سس کچاپ با آن دمایی که در پخت اولیه داشته است در مخزن های مخصوص حفاظت می شود و از این بخش با دمای بیشتری به طرف بسته بندی، لیبل زنی، نگهداری و پر کن ها انتقال می یابد. خوب است که برای رعایت استاندارد حدود دو هفته در انبارها قرنطینه شوند.
با توجه به شرایط موجود، شرح کلی تولید سس گوجه فرنگی به شرح زیر می باشد:
1-واحد دریافت کننده مواد اولیه:
این واحد از بخش هایی تشکیل شده است که عبارتند از واحد دریافت رب، واحد دریافت سرکه، واحد دریافت گلوکز و …
2-واحد پخت
3-پاستوریزاسیون
4-واحد هواگیری
5-هموژنایزر
6-CIP
دستگاه های مورد نیاز برای تولید سس کچاپ:
- دستگاه شست وشوی گوجه فرنگی
- دستگاه خرد کن (کراشر)
- دستگاه پری هیتر
- دستگاه صافی توربو
- مخزن مخصوص آب گوجه فرنگی
- غلظت دهنده دو مرحله ای
- پاستوریزاتور
- میکسر سس کچاپ
- پر کن دو کاره
- دستگاه درب بندی
- دستگاه لیبل زن
- دستگاه بسته بندی
- دستگاه غلاف گذاری
- دستگاه تاریخ زن حرارتی
- مخزن
پیشنهاد ویژه: آشنایی با خط تولید کنسرو خیار شور
تولید سس مایونز:
روند تولید سس مایونز در گروه سس های سرد قرار می گیرد، طبق تعریف، سس مایونز چاشنی است که از امولسیون کردن روغن های گیاهی خوراکی در فاز مایع حاوی سرکه تهیه می شود. روغن در آب به خاطر وجود زرده تخم مرغ می باشد ، در واقع سس مایونز یک محصول نهایی است که همیشه به صورت امولسیون در آب در روغن ، با بو و طعم ملایم موجود است.
توجه داشته باشد PH سس مایونز بین 3.6 تا 4 است ونباید از 4.1 عبور نماید.
در تهیه سس مایونز موادی به کار می روند که عبارت اند از: روغن گیاهی خوراکی، سرکه، تخم مرغ، افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر مانند نمک ، شکر ، ادویه ، اسید های سیتریک ، صمغ خوراکی
شرح کلی فرایند تولید سس مایونز:
همان طور که مطرح شد سس مایونز در گروه سس های سرد قرار می گیرد که این مراحل به صورت ناپیوسته انجام می شود. برای تهیه سس مایونز مواد اولیه را به یک میکسر همگن کننده منتقل کرده و با سرعت بالا و خلاء به ترتیب و با توجه به درصد فرآیند تولید در این دستگاه ترکیب می شود. سس مایونز تولید شده به مخزن نگهداری منتقل می شود و سپس بسته بندی و به قسمت پر کن ارسال می شود.
با توجه به شرایط سفارش سس مایونز موجود و نظرات کاری شامل فرآیندی است که در زیر آن ها را نام می بریم :
- واحد دریافت کننده مواد اولیه:
این واحد از دو قسمت تشکیل شده است
الف: واحد دریافت کننده روغن ب: واحد دریافت سرکه
- میکسر هموژنایزر
- مخزن ذخیره
- Cip
بسته بندی سس مایونز
بسته بندی محصولات باید به شکلی مناسب و در ظروف مناسب به گونه ای باشد که به غیر از آب بندی کامل ، در زمان نگهداری و قبل از باز شدن محصول توسط مشتری تبادل هوا صورت نگیرد. توجه داشته باشید باید بر روی هر بسته نشانه هایی خوانا چاپ شود، آن نشانه ها عبارت اند از:
- نام و نوع فرآورده
- نام و نشانی کارخانه سازنده (تولید کننده)
- نام مواد تشکیل دهنده
- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت
- شماره سری ساخت
- تاریخ تولید به روز ، ماه و سال
- تاریخ انقضاء
- شرایط نگهداری و وزن خالص
دستگاه های مورد نیاز برای تولید سس مایونز:
- دستگاه سورتینگ
- دستگاه خرد کن ( کراشر)
- دستگاه پری هیتر(هات بریک)
- دستگاه صافی توربو
- تغذیه کننده دو مرحله (دیگ پخت)
- پاستوریزاتور
- دستگاه پر کن مایعات
- دربند قوطی اتوماتیک
- تاریخ زن حرارتی بر روی قوطی فلزی
- تونل پخت یا تونل پاستوریزه دوشی برای قوطی و شیشه
- پر کن دو نازله سس
- دستگاه غلاف گذار درب سس
- دستگاه لیبل شرینگ دستی سس
- دستگاه تاریخ زن
در مورد نگهداری سس مایونز باید بدانید وقتی درب سس مایونز را باز می کنیددر مقابل فاسد شدن و میکروب پذیری حساس می شود . به همین دلیل حتما در یخچال نگهداری شود.
در این مقاله سعی کردیم اطلاعات مفید و مختصری در مورد خط تولید سس ارائه دهیم. در صورتی که قصد راه اندازی خط تولید سس را داشتید می توانید با کارشناسان ما در شرکت ماشین سازی انصار استیل نقش جهان به شماره ۰۹۱۳۱۸۸۶۲۴۶ تماس حاصل فرمایید و سوالات و مشاوره های لازم را دریافت کنید.
